Aromen in Lebensmittel

Süssstoffe und Aromen haben im Bereich der Lebensmitteltechnologie eine entscheidende Rolle eingenommen:
Bei Fertigprodukten erwartet der Lebensmittelhandel, auch der Bio-Handel, einen durchweg standardisierten Geschmack. Dieser lässt sich mit natürlichen Gewürzen und „Haushaltszucker“ nicht erreichen. Gewürze sind immer Naturprodukte und für industrielle Lebensmittelhersteller ein Albtraum.
Die Produktion müsste bei jeder Charge neu angepasst werden. Aus diesem Grund werden Gewürzextrakte und Aromen oder Aromaextrakte eingesetzt. Diese Methoden des Lebensmitteldesigns wird auch in der Bio-Lebensmittelindustrie genutzt. Auch die Produktion von Bio-Nahrungsmitteln ist industrielle Produktion und in der Produktion von Brühen werden gentechnisch veränderte Mikroorganismen eingesetzt!
Der Mensch ist ja ein „Gewohnheitstier“: Wir haben uns in unserer Geschmackswelt eingerichtet und es ist schwer einen bewussten Geschmacksnerv zu behalten. Aber der Trend geht tatsächlich zurück zur Natur. Ich merke es täglich an unserem Gewürzstand. Die Langeweile der Discount-Nahrungsmittel hat wohl ihren Höhepunkt erreicht.
Folgende Zusatzstoffe werden in unseren Produkten eingesetzt:
Schwefeldioxid:
Bei einigen Trockenfrüchten um den Vitamingehalt und Früchtegeschmack zu erhalten. Bei Gewürzen: Im Ceylon Zimt als Anti-Fungizid (Muss eingesetzt werden!)
Natriumglutamat:
Natrium-Glutamat verwenden wir in einigen unserer Gewürzzubereitungen um:
Die Salzmenge (Natrium-Chlorid) zu verringern. Wir sparen durch Einsatz von Glutamat ca. 70% Salz! Beispiel: Bratfischgewürz, Porterhouse Steakgewürz,
Glutamat erzeugt bei Menschen den Geschmack Umami. Der Geschmack Umami wird schon durch unsere Muttermilch geprägt. Muttermilch hat im Gegensatz zu Kuhmilch sehr viel Glutaminsäure.
Im Gegensatz zu Herstellern, die „ohne Glutamat“ deklarieren, und dann Hefeektrakte verwenden, nehme ich lieber reines Natriumglutamat in einigen Mischungen um Umami zu erzeugen. Die Hefeextrakte überlagern den Geschmack hin zu Fertiggerichten. Auch Gemüsebrühen mit der Deklaration „ohne Hefeextrakte und Glutamat“ enthalten Glutamat deklariert als aufgeschlossenes Pflanzenprotein. Durch das eindampfen und fermentieren der pflanzlichen Rohstoffe (Reis, Mais, Gemüse) zu Brühen kann die Glutaminsäure ca. 40 % in der Trockensubstanz erreichen: Die Deklaration auf den Packungen ist dann „Aufgeschlossenens Pflanzenprotein“.
Die Menge an Natriumglutamat ist so dosiert, dass in der verzehrfertigen Portion eines Gerichtes das Natriumglutamat nicht mehr nachweissbar ist!!!
Die meisten unserer Gewürzmischungen enthalten kein Glutamat.