Drogist Niggemeier: Glutamat

Natrium-Glutamat verwenden wir in einigen unserer Gewürzzubereitungen um:

  • Die Salzmenge (Natrium-Chlorid) zu verringern. Wir sparen durch Einsatz von Glutamat ca. 70% Salz! Beispiele: Bratfischgewürz, Porterhouse Steakgewürz,
  • Glutamat erzeugt bei Menschen den Geschmack Umami. Der Geschmack Umami wird schon durch unsere Muttermilch geprägt. Muttermilch hat im Gegensatz zu Kuhmilch sehr viel Glutaminsäure.
  • Im Gegensatz zu Herstellern, die „ohne Glutamat“ deklarieren, und dann Hefeektrakte verwenden, nehme ich lieber reines Natriumglutamat in einigen Mischungen um Umami zu erzeugen. Die Hefeextrakte überlagern den Geschmack hin zu Fertiggerichten. Auch Gemüsebrühen mit der Deklaration „ohne Hefeextrakte und Glutamat“ enthalten Glutamat deklariert als aufgeschlossenes Pflanzenprotein. Durch das eindampfen und fermentieren der pflanzlichen Rohstoffe (Reis, Mais, Gemüse) zu Brühen kann die Glutaminsäure ca. 40 % in der Trockensubstanz erreichen: Die Deklaration auf den Packungen ist dann “Aufgeschlossenens Pflanzenprotein” .
  • Die meisten unserer Gewürzmischungen enthalten kein Glutamat.

Mono-Sodium(Natrium)-Glutamat: Pflanzlicher Geschmacksverstärker

Glutaminsäure ist einer der Bausteine, aus denen Eiweiße aufgebaut sind. In tierischen Proteinen liegt der Anteil dieser speziellen Aminosäure bei bis zu 20 %, pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. In lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant für bestimmte Gewebe notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen.

Während die in Proteinen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, wirkt freie Glutaminsäure als Geschmacksverstärker.

Viele Lebensmittel, insbesondere Parmesan, Tomaten, Fisch und Sojasssauce enthalten verhältnismäßig viel freie Glutaminsäure. Es ist daher kein Zufall, dass sie pur oder in konzentrierter Form, etwa als Tomatenmark, Fisch- oder Sojasoße, zum Würzen von Gerichten genutzt werden.

Auch Hefeextrakte sind reich an Glutaminsäure. Reine Glutaminsäure schmeckt selbst süß-sauer und intensiviert den Geschmack salzhaltiger Lebensmittel. Sie verstärkt zudem die Wirkung von Guanylsäure (E 626) Guanylsäure (E 626), Inosinsäure (E 630) Inosinsäure (E 630) und ihren jeweiligen Abkömmlingen.

Europäer nehmen täglich etwa ein Gramm Glutaminsäure aus eiweißhaltigen Lebensmitteln zu sich.

Hinzu kommen schätzungsweise 0,3 – 0,6 g als Zusatzstoff zugesetzter Glutaminsäure. Schätzungen des Verzehrs von zugesetzter Glutaminsäure in asiatischen Ländern geben Mengen von bis zu 1,7 g an. Beim Würzen mit Glutamat kann der Salzanteil der Speisen bis zu 70%, manchmal sogar um 100% reduziert werden.
Herstellung: Glutaminsäure kann auf synthetischem Wege gewonnen werden. Üblich ist jedoch die Herstellung mit Hilfe von Mikroorganismen. Nährstoff für diese Mikroorganismen können Melasse, Glucose aber auch Methanol sein. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich. Auch in der Produktion von „Bio“ Nahrungsmitteln (Suppen, Gemüsebrühen, Hefeextrakte, etc.) werden gentechnisch veränderte Organismen verwendet. Diese sind nicht deklarationspflichtig, weil sie als Hilfsstoff in der Produktion vewendet werden.
Einsatz: Glutaminsäure ist in einer Menge von maximal 10 g/kg für Lebensmittel allgemein zugelassen. Die tatsächlichen Dosierungen liegen üblicherweise bei 1 – 5 g/kg. Von der Zulassung ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen: Z.B. Babyfertigkost unterliegt der Verordnung für diätischer Lebensmittel. Glutaminsäure wird unter anderem eingesetzt in: Würzen (qs),* Suppen, Soßen, Fertiggerichten, Fleischprodukten, Gemüseerzeugnissen, Knabberartikeln.
*qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge). Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
Sicherheit: ADI Wert: nicht festgelegt. Glutaminsäure gilt als unbedenklich. Sie geht in den Eiweißstoffwechsel ein und wird vollständig verwertet.
Glutaminsäure und Glutamate wurden in der Vergangenheit mit der Entstehung des so genannten „China-Restaurant-Syndroms“ in Verbindung gebracht. Die Betroffenen klagen über Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit nach dem Verzehr von Speisen, die Glutamate als Zusatzstoffe enthalten. Diese These konnte so nicht bestätigt werden, zumal diese Symptome nur in Europa und Nordamerika in der Bildungsbürgerschicht auftreten. In Asien, wo der Glutamatverzehr mehr als doppelt so hoch ist, treten diese Symptome nicht auf.
Zwar können die Symptome auftreten, wenn in sehr kurzer Zeit mehr als 10 g Glutamat aufgenommen werden. Solche Mengen sind jedoch praktisch nicht durch den Verzehr von Lebensmitteln zu erreichen. Es wird daher vermutet, dass die Symptome bei entsprechend veranlagten Menschen durch andere Stoffe (z.B. Histamin) bzw. deren Zusammenspiel mit Glutaminsäure in den jeweiligen Speisen (Sojasauce, Brühen, Käse, etc.) hervorgerufen werden: Pseudoallergie (nicht stoffgebundene Allergie).
Auch die These, als Zusatzstoff eingesetzte Glutamate seien an der Entstehung von Krankheiten des zentralen Nervensystems beteiligt, konnte nicht bestätigt werden. Mehr Informationen