Autor: Bernd Niggemeier

Die Bezeichnung Umami stammt aus der japanischen Sprache und umschreibt in der deutschen Sprache die Begriffe wohlschmeckend, köstlich, würzig, herzhaft. Umami gehört zu den fünf wahrnehmbaren Geschmacksrichtungen des Menschen.
Der Begriff Umami wurde 1908 vom Japaner Kikunae Ikeda ausgedacht. Der Chemiker extrahierte aus Seetang Mononatriumglutamat. Dieses weiße Pulver erzeugt einen besonders würzigen Geschmack und Ikeda nannte diese Geschmacksrichtung Umami.

Der Geschmack Umami ist nicht süß, nicht salzig, nicht sauer und nicht bitter. Deswegen wurde dieser Begriff international als eine der fünf Geschmacksrichtungen eingeführt.
Wir kenne diesen Geschmack alle. Besonders Lebensmittel mit viel Glutamat werden durch den Geschmack Umami geprägt.
Lebensmittel mit viel Umami-Geschmack:
Tomaten, Bergkäse, Schweinefleisch, Sojabohnen und andere Hülsenfrüchte. Die meisten Lebensmittel, die uns gut schmecken enthalten viel Glutamat.
Den höchsten Anteil an Glutamat hat Parmesankäse. Je besser die Qualität des Parmesan, um so höher ist die Konzentration der Glutaminsäure.

Besonders in fertigen Gewürzzubereitungen nehmen wir den Geschmack Umami war:
In fertige Brühen, allen Saucen, wird durch Fermentation der Geschmack Umami erzeugt.
Auch wenn Sie Ihre Gemüse- oder Fleischbrühe selber herstellen erzeugen Sie eine hohe Dichte des Glutamat und dadurch entsteht der uns bekannte Wohlgeschmack.

Hefeflocken, Hefepaste, vegane Brotaufstriche und Vegane Fertigprodukte enthalten neben einer beachtlichen Menge an Würzaromen und nahrungsmitteltechnischen Hilfsstoffen viel Glutamat.

Glutaminsäure ist einer der Bausteine, aus denen Eiweiße aufgebaut sind. In tierischen Proteinen liegt der Anteil dieser speziellen Aminosäure bei bis zu 20 %, pflanzliche Eiweiße können bis zu 40 % Glutaminsäure enthalten. In lebenden Zellen ist Glutaminsäure unter anderem für Entgiftungsvorgänge und als Energielieferant für bestimmte Gewebe notwendig. Sie ist zudem der wichtigste Neurotransmitter für die Reizweiterleitung zwischen Nervenzellen.
Glutamat kann auf synthetischem Wege gewonnen werden. Üblich ist jedoch die Herstellung mit Hilfe von Mikroorganismen. Nährstoff für diese Mikroorganismen können Melasse, Glucose aber auch Methanol sein. Der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen ist möglich. Auch in der Produktion von „Bio“ Nahrungsmitteln (Suppen, Gemüsebrühen, Hefeextrakte, etc.) werden gentechnisch veränderte Organismen verwendet. Diese sind nicht deklarationspflichtig, weil sie als Hilfsstoff in der Produktion verwendet werden.

Einsatz von Glutamat:
Diese ist in einer Menge von maximal 10 g/kg für Lebensmittel allgemein zugelassen. Die tatsächlichen Dosierungen liegen üblicherweise bei 1 – 5 g/kg. Von der Zulassung ausgenommen sind lediglich unbehandelte und solche Lebensmittel, die nach dem Willen des Gesetzgebers nicht durch Zusatzstoffe verändert werden sollen: Z.B. Babyfertigkost unterliegt der Verordnung für diätetischer Lebensmittel. Glutaminsäure wird unter anderem eingesetzt in: Würzen (qs),* Suppen, Soßen, Fertiggerichten, Fleischprodukten, Gemüseerzeugnissen, Krabbenartikeln.
*qs = quantum satis (wörtlich etwa: ausreichende Menge).
Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist.
ADI Wert: nicht festgelegt. Quelle DGE

Glutaminsäure gilt als unbedenklich:
Sie geht in den Eiweißstoffwechsel ein und wird vollständig verwertet.
Glutaminsäure und Glutamate wurden in der Vergangenheit mit der Entstehung des so genannten „China-Restaurant-Syndroms“ in Verbindung gebracht. Die Betroffenen klagen über Kopf- und Gliederschmerzen, Taubheit im Nacken sowie Übelkeit nach dem Verzehr von Speisen, die Glutamate als Zusatzstoffe enthalten.
Diese These konnte so nicht bestätigt werden, zumal diese Symptome nur in Europa und Nordamerika in der Bildungsbürgerschicht auftreten.
In Asien, wo der Glutamatverzehr mehr als doppelt so hoch ist, treten diese Symptome nicht auf.
Zwar können die Symptome auftreten, wenn in sehr kurzer Zeit mehr als 10 g Glutamat aufgenommen werden. Solche Mengen sind jedoch praktisch nicht durch den Verzehr von Lebensmitteln zu erreichen. Es wird daher vermutet, dass die Symptome bei entsprechend veranlagten Menschen durch andere Stoffe (z.B. Histamin) bzw. deren Zusammenspiel mit Glutaminsäure in den jeweiligen Speisen (Sojasauce, Brühen, Käse, etc.) hervorgerufen werden: Pseudoallergie (nicht stoffgebundene Allergie).
Auch die These, als Zusatzstoff eingesetzte Glutamate seien an der Entstehung von Krankheiten des zentralen Nervensystems beteiligt, konnte nicht bestätigt werden. Mehr zu Glutamat

Wie setzen wir Glutamat ein?
Um den Anteil an Salz (Natrium-Chlorid) zu verringern. Sie sparen durch Einsatz von Glutamat ca. 70% Salz! Beispiele: Bratfischgewürz, Porterhouse Steakgewürz,
Im Gegensatz zu Herstellern, die „ohne Glutamat“ deklarieren, und dann Hefeextrakte oder aufgeschlossenes Pflanzeneiweiß verwenden, setzen wir lieber reines Natriumglutamat in einigen Mischungen um Umami zu erzeugen.
Die Hefeextrakte überlagern den Geschmack hin zu Fertiggerichten. Auch Gemüsebrühen mit der Deklaration „ohne Hefeextrakte und Glutamat“ enthalten Glutamat. Deklariert wird als aufgeschlossenes Pflanzenprotein.
Durch das eindampfen und fermentieren der pflanzlichen Rohstoffe (Reis, Mais, Gemüse, Algen) zu Brühen kann die Glutaminsäure ca. 40 % in der Trockensubstanz erreichen: Die Deklaration auf den Packungen ist dann „Aufgeschlossenen Pflanzenprotein“ .
Die meisten unserer Gewürzmischungen enthalten kein Glutamat.

Aus reinen Kräutern und Gewürzen ein Umamigewürz selber machen ist schwierig. Sie benötigen hierzu Natriumglutamat oder Hefeflocken oder Suppengrün oder Sojasauce.
Die traditionelle Methode um Umami an Ihren Speisen zu erzeugen ist, Markknochen in Ihrer Sauce oder Suppe mit auszukochen.