Bitterstoffe:
Verbindungen mit stark bitterem Geschmack, welche außer der durch den Geschmack verursachten, reflektorisch ausgelösten Steigerung der Sekretion der Verdauungsdrüsen in für diesen Zweck ausreichenden Dosen keine weiteren pharmakologischen Wirkungen aufweisen. In sehr vielen Pflanzenfamilien vorkommend und nach chemischer Struktur uneinheitlich, häufig jedoch mit Lacton- oder -CO-CH=CH-Gruppierungen. Besonders bedeutungsvoll sind die Bitterstoffe mit Seco-Iridoidstruktur, die sich bevorzugt bei Pflanzen der Familien Gentianaceae und Menyanthaceae finden, mit Sesquiterpengrundstruktur, vor allem bei Arten der Familie Asteraceae verbreitet, mit Diterpengrundstruktur (Lamiaceae) sowie mit Nortriterpenstruktur (Quassinoide der Simaroubaceen, Limonoide der Rutaceen und Cucurbitacine der Cucurbitaceen).
Als quantitatives Maß für die Bitterwirkung eines Stoffes oder einer Droge dient der Bitterwert. © Thomas Schöpke thomas@schoepke.de
Bitterstoffe in der Ernährung: Gelobt sei, was bitter schmeckt!
Die Fit- und Light-Welle hat die Bitterstoffe als Appetitanreger und Verdauungshelfer weitgehend verdrängt, bedauert Heinz Knieriemen in seinem Beitrag über die magenfreundlichen Bestandteile der Pflanzen. „Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund“, sagt der Volksmund. Mag der Bitterstoff in seiner reinen Form Abwehr hervorrufen – er gehört immer zur Vollendung einer Geschmackskomposition dazu. Die verdauungsfördernde, aufheiternde, anregende Wirkung der Bitterstoffe tritt nur ein, wenn sie die Mundhöhle sensibilisieren, also die Geschmacksrezeptoren passieren.
Die Wirkung der Bitterstoffe beruht auf einer von den Sinnesorganen der Mundhöhle ausgehenden Erregung der Magensaftsekretion. Sie aktivieren die Bauchspeicheldrüse und die Gallensaftförderung, was letztlich Auswirkungen auf den gesamten Stoffwechsel und damit auch die Psyche, das allgemeine Wohlbefinden hat.
Bei den Bitterstoffen spielen Art und Zeitpunkt der Einnahme sowie die Dosis eine Rolle. Die Erfahrung hat gezeigt, dass kleine Gaben die Verdauung begünstigen, wogegen grössere Dosen bestimmter Pflanzen, z.B. Beifuss oder Wermut, eher das Gegenteil bewirken, vor allem wenn sie nach dem Essen eingenommen werden. Die Internationalisierung von Ernährungsgewohnheiten, losgelöst von Kultur, Rhythmus und Jahreszeit, hat zu einer wachsenden Fehl- und Mangelernährung und zu einer verbreiteten Unsicherheit im Umgang mit Lebensmitteln und Kräutern geführt. Die Fit- und Light-Welle hat die Bitterstoffe als Appetitanreger und Verdauungshelfer weitgehend verdrängt.
Die Natur bietet uns jedoch eine große Zahl von Pflanzen mit einem unterschiedlichen Gehalt an Bitterstoffen. Denken wir nur an die Gattung Cichorium, die Wegwarten also, zu denen der Chicorée, der Cicorino, Endivien, aber auch der Catalonga gehört. Doch auch die bei uns heimischen Wildpflanzen, wie etwa die Rosengewächse, tragen den bitteren Geschmack weiter, fördern die Fettverdauung und machen Essen zu einem sinnlichen Erlebnis.
Jetzt zum sinnlichen Erlebnis: Bitterstoffe in Gewürzen:
- Kurkuma, Pfeffer, Bohnenkraut, Thymian, Piment, Muskat, Paprika, Oregano, Zimtstangen Lorbeerblätter, Koriander, Beifusskraut, Bockshornklee, Galgant ( wilder Ingwer), Hier kommt es natürlich auf die richtige Komposition der Zutaten an um ein sinnliches Erlebnis zu kreieren.
- Bei Gemüse und Obst ist möglichst auf regionale Produkte in Bezug zur Jahreszeit zu achten. Auf den Wochenmärkten finden sie immer regionales Gemüse.
- In der Winter-Frühjahr-Ernährung sind heimische Wurzel- und Kohlsorten , gut gewürzt als Eintopf, erste Wahl!
- Klassische Heilkräuter mit Bitterstoffen: Löwenzahn, Artischockenkraut, Wermutkraut, Java-Gelbwurz, Mariendistel, Ehrenpreiskraut, Tausendgüldenkraut, etc.
Ein guter Curry darf in keiner Küche fehlen!